En la sociedad actual han augmentado de manera exponencial las enfermedades autoinmunes. Cada vez es más común ver como el sistema inmunitario de las personas empieza a disfuncionar y atacar el propio cuerpo. Y uno se preguntará, porqué el cuerpo se autodestruye? La respuesta para mí esta clara, porqué el humano de hoy en día vive en un entorno que no le pertenece, alejado de microorganismos que antaño nos ayudaban a fortalecer su inmunidad y rodeado de tóxicos ambientales que confunden a nuestro sistema inmune, y el gluten es uno de ellos.

¿Qué és el gluten y porqué afecta al sistema inmune?

El gluten es la prolamina (proteína) fundamental del trigo, en particular llamadas gliadinas, pero vemos que estas prolaminas también van a estar por ejemplo en la cebada (hordeína), en el centeno (secalina), en la avena (avenina) e incluso los cereales sin gluten tienen diversas prolaminas como la panicina, la zeína o la orzeína. Incluso la quinoa, aunque sea un pseudocereal, va a tener diversas prolaminas que pueden generar una reacción cruzada contra el gluten en las personas celíacas que sean muy sensibles.

El problema de las prolaminas es que el humano las digiere con mucha dificultad, por eso es importante que el proceso de fermentación del cereal sea largo, para que estas proteínas se degraden por parte de los microorganismos y no nos causen tanto daño.

El gluten es una prolamina con cadenas muy largas de prolinas y también tiene muchos ácidos glutámicos. Entonces aquí hay zonas muy amplias que nosotros no vamos a poder digerir por completo y esos péptidos completos sin digerir se van a quedar en la luz intestinal.

En esos péptidos es donde van a poder actuar las proteasas de la microbiota, que van a hacer que se generen unos péptidos más inmunógenos que van a estimular más la producción de una respuesta inflamatoria por parte del sistema inmunitario asociado a la mucosa intestinal.

En definitiva, es una proteína que en cualquier persona, aunque no sea celíaca, puede :

• modificar la percepción del dolor
• aumentar el apetito por las exorfinas
• provocar un aumento de la permeabilidad intestinal
• puede generar problemas con la digestión

¿Porqué el glúten del cereal actual es más perjudicial?

Los cereales de hoy en dia se digieren peor y es porqué han sufrido una serie de modificaciones respecto al cereal ancestral. Los factores que han afectado son:

La falta de fermentación de los cereales. Ya no se fermentan tanto y cuando se fermentan la duración es muy corta, con lo que no le da tiempo de degradar estas polaminas que afectan al sistema inmunitario.

La solubilidad del cereal actual no es como antaño.

El exceso de fertilización con el nitrógeno en las últimas décadas para tener esos cultivos intensivos hace que la nitrogenación de las proteínas provoque un aumento de la cantidad de gliadinas que tiene el trigo y otros cereales.

Efecto del glúten en los tejidos:

• Genera inflamación y neuroinflamación.
• Aumenta el estrés oxidativo
• Abre las uniones estrechas del intestino (genera permeabilidad intestinal)
• Impacta sobre la microbiota
• Aumenta la apoptosis (muerte) celular
• Disminuye la diferenciación celular
• Es citotóxico
• Activa el sistema inmune innato y adaptativo

Debido a todos estos efectos del glúten en los tejidos vemos cómo es un disparador de patologías autoinmunes .

Patologías relacionadas con el glúten:

Enfermedad celíaca:

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune sistémica donde hay una predisposición genética y ese desencadenamiento por la ingesta de gluten. Se habla de una prevalencia general del 1 al 2%. En la enfermedad celíaca clásica habría una hiperplasia de las criptas y una atrofia vellositaria. Luego veremos que muchas veces no se van a producir realmente estos cambios anatomo-patológicos.

Los anticuerpos que encontraríamos serían los anticuerpos antitransglutaminasa tisular de tipo IgA, aunque si son personas que tienen déficit de IgA de forma constitutiva, podrán tener esos mismos anticuerpos IgG. También puede haber anticuerpos antiendomisio y también hay otro tipo de anticuerpos que se pueden utilizar en diagnóstico que son los antipéptidos deaminados de gluten.

La genética en general va a ser ese HLADQ2/DQ8. Es un mecanismo autoinmune, que se puede diagnosticar a lo largo de toda la vida – yo he llegado a diagnosticar a gente con 85 años – e implica tener que hacer dieta sin gluten de por vida.

Alergia al trigo:

Aquí va a ser una respuesta de hipersensibilidad que puede ser tanto mediada como no por la IgE. Es verdad que puede haber una susceptibilidad genética. Aquí van a ser síntomas de alergia tanto respiratorios como gastrointestinales o cutáneos, aunque es raro que dé lugar a una anafilaxia. Se dice que es más frecuente en niños y que se puede resolver en la edad adulta y habría que evitar los cereales que den los síntomas.

Sensibilidad al glúten no celíaca:

Se va a desencadenar por el gluten o el trigo. Se estima que puede afectar hasta el 8 – 10% de las personas, puede haber algún anticuerpo antigliadina sobre todo y hay estudios que dicen que hasta el 50% van a tener una predisposición genética a la enfermedad celíaca, con lo cual se plantea la cuestión de que muchas veces quizás sean personas realmente con una enfermedad celíaca que no se han llegado a diagnosticar de forma correcta.

Afecta mayormente a los adultos y en general van a tener que hacer también una dieta sin gluten de forma estricta.

Pero la lista no acaba aquí…

El gluten tiene un impacto importante sobre todo lo que tiene que ver con las enfermedades neurológicas y neuropsiquiátricas. Las ataxias y las encefalopatías por gluten son cuadros muy graves, la epilepsia también se puede relacionar con el gluten y siempre en una epilepsia, sobre todo refractaria, hay que pensar que puede haber un problema con el gluten y hacer el estudio diagnóstico completo de enfermedad celíaca. También en las migrañas siempre o en el síndrome Gilles de la Tourette.

Y la dermatitis herpetiforme. La enfermedad celíaca y la SGNC pueden dar muchas manifestaciones a nivel cutáneo y hay que estudiarlo. De hecho, si una biopsia es positiva para dermatitis herpetiforme, esto ya sería un diagnóstico de enfermedad celíaca porque es la expresión a nivel cutáneo de la enfermedad celíaca.

Signos y símptomas relacionados con el glúten: